Несерьезно о важном – Джордж Азар

Джордж Азар, уроженец юго-западного Детройта, работает над тем, чтобы превратить сам штат и его окрестности в гастрономическую достопримечательность с помощью потрясающего ресторана «Flowers of Vietnam» («Цветы Вьетнама»). То, что раньше было безвкусным рестораном без лицензии, быстро превратилось в национальную сенсацию, получив восторженные отзывы критиков со всей страны, и было названо одним из лучших ресторанов GQ 2017 года. Недавно мы встретились с Джорджем, чтобы поговорить о кроссовках, еде, музыке и состоянии города.

StockX: Джордж, не могли бы вы представиться?

Джордж Азар: Я Джордж Азар, с юго-запада Детройта. Я шеф-повар / владелец «Цветы Вьетнама». Это моя жизнь!

StockX: Расскажите нам, где все начиналось. Расскажите нам о своей семейной истории.

Джордж Азар: Вся моя семья, двоюродные братья и сестры, тоже выросли в этом районе. Мой папа приехал сюда, когда ему было 17 лет, а мама – когда ей было три года. Так что я первый из нашей семьи, кто родился здесь. Я католик и палестинец. Я говорю католик не потому, что я религиозен, а потому, что люди не понимают, что можно быть арабом с Ближнего Востока и католиком одновременно, так как это разные вещи, первое –  национальность, второе – религия. Люди всегда спрашивают, сменил ли я веру. Мой ответ: «Нет!»

StockX: Где ты вырос?

Я вырос на юго-западе Детройта. Это преимущественно латиноамериканский район в Детройте, но многие этого не знают. Детройт известен тем, что является «черным» городом и “Американский мир” тоже. Люди не понимают, что за последние 60 или 70 лет здесь сформировалось огромное испаноязычное сообщество.

StockX: Каково было расти в юго-западном Детройте?

Когда я был ребенком, я был растерян! Это я о кризисе идентичности – я рос в «черном» городе, в испанском районе, а также был палестинцем и католиком. Это было похоже на «что за ерунда!» Я смотрел в зеркало и спрашивал себя: «Кто я?»

Что вы думаете о культуре Детройта?

Детройт некоторое время находился в культурной изоляции. Мы делаем вещи определенным образом; мы одеваемся определенным образом. Взять, к примеру, очки Cartier. Я был в ювелирном магазине и подумал: «Мы должны были дать эти очки Rick Ross, мы должны были буквально дать людям культуру Детройта». Подумайте об этом: понятно, что звезды хип-хопа не должны сбежаться сюда из-за наших взглядов, но все же. Вот так мы сейчас находимся в культурной изоляции. Но изоляции скоро придет конец, и тогда хип-хоп в Детройте будет повсюду.

Давайте поговорим о кроссовках. Какие они были – самые первые?

Когда я был ребенком. Я помню, как купил [Air Jordan] Flint 13s. Из-за моего происхождения, из-за того, как я вырос, я все еще в кроссовках: я всегда думаю, на что потрачусь; Я устанавливаю будильник, чтобы быть первым, когда появятся новинки в приложении Nike SNKRS; Мое любимое выражение: «Если у меня есть Nike Pass [Air Jordan 11] Concords –жизнь удалась». Большинство других шеф-поваров, которых я знаю, этого не делают. Но это потому, что я делал это в детстве, и мои двоюродные братья и люди вокруг меня были вовлечены в это, что я увлекся этим, и я все такой же.

Вы жили и работали по всему миру, есть ли различия в сникер-культуре (культуре кроссовок)?

Да. В Нью-Йорке определенно другая сникер-культура. Но у Нью-Йорка и Детройта есть одна общая черта: «Не наступай на мои ботинки, братан!» На юге люди просто извинятся. Вот еще одно отличие: вы не можете сигналить из своей машины людям на улицах Детройта. Однажды я приехал обратно в Детройт из Нью-Йорка, и как бы стал участником этого- я кому-то посигналил и в ответ услышал много «интересного», тогда я понял – я дома! Но сникер-культура в Детройте всегда формировалась под влиянием Air Force 1s, Jordans и Timberlands.

Музыка в вашем ресторане отличная. Расскажите мне о том, как вы используете музыку, чтобы расширить возможности ужина в «Flowers of Vietnam»?

Я расскажу, как все было на самом деле. Я эгоистичен, когда дело доходит до того, что будет здесь звучать. В результате, спустя время, наш ресторан прославился из-за безбашенного хип-хопа, который у нас играл, например, Tee Grizzley.  Кроме того, я сейчас поставил «Best Of Jay-Z» на Sonos. Много лет назад, когда я начинал работать поваром, я говорил, что когда-нибудь смогу включать Rock Bottom так громко, как я хочу. Я смог это сделать, когда открыл свое собственный ресторан.

То есть хип-хоп не влияет на то, как ты готовишь?

Я намного счастливее, когда я слушаю то, что хочу, когда готовлю. Мы должны жить, наслаждаясь каждым моментом. Иногда это эгоистично, потому что клиенты не хотят слушать это, когда едят. Вы должны прочитать отзывы на Yelp: музыка и еда с завышенной ценой – две самые большие жалобы [смеется].

Какое у тебя самое яркое воспоминание о взрослении?

Недавно я почувствовал запах мыла от Mrs. Meyer’s, и он напомнил мне об кусте, рядом с которым я играл на заднем дворе, когда был ребенком, и я осознал, что в детстве всегда был этот запах сирени. Это самое яркое воспоминание, которое у меня есть.

На самом деле, когда я рос, в комнате был балкон, на который я вылезал курить и делать всякие глупости. Потом, когда я стал старше, у меня появились друзья со всего города, и они приходили ко мне в гости, и им нравился тот факт, что они могут получить что-нибудь в моем районе. Когда я стал старше, я понял, как на юго-западе процветали малые предприятия, которые поддерживали здесь жизнь -это одна из основных причин, из-за которой я решил открыть собственный ресторан здесь. Я никогда не покидала юго-запад.

Твое первое воспоминание о еде?

Определенно готовить для своих друзей я начал, когда я стал жить один. Я звонил своим друзьям и говорил: «Заходи, я приготовил какую-то ерунду!». Вот в чем дело: я определенно не родился с серебряной ложкой во рту, но я рос в относительном достатке, в то время, как люди вокруг меня не имели элементарных вещей. У меня были оба родителя – никто вокруг меня не имел полных семей. Поэтому я имел возможность приглашать друзей, готовить для них или наблюдать за тем, как готовит моя мама, это было действительно важно.

Что твоя мама готовила чаще всего?                        

Все! Хотя чаще арабскую еду. Много арабской еды. Арабская домашняя кухня сильно отличается от ресторанной -это много тушеного мяса. Ресторанная еда больше похожа на уличную еду. Стиль ресторана похож на мясо на гриле. Когда мы готовим барбекю, мы готовим сразу много мясных блюд. Моим любимым блюдом, которое я готовил с мамой, была треснутая пшеница и курица. Это булгур с курицей, йогуртом и мятой. У этого блюда западноафриканские корни.

Итак, как началась история ресторана “Цветы Вьетнама”?

Первоначально я работал над арабской концепцией, но в то время для города это была слишком «высокая кухня». Я также не собирался собирать деньги для этой концепции. Когда я покинул Alinea [ресторан высокого класса в Чикаго], я был профи. Но город и мой район не могли понять и принять дорогой ресторан, и сейчас мы к этому не готовы.

Поэтому я придумал «Цветы Вьетнама», потому что однажды мне надоело постоянно ездить на Мэдисон-Хайтс, чтобы получить хорошую вьетнамскую еду. И я подумал: «Я не могу быть единственным человеком, который любит хорошую вьетнамскую еду и не хочет ездить за ней». Поэтому я решил просто начать готовить вьетнамскую еду. Кроме того, я знал, что мне нужно сделать что-то неординарное, чтобы привлечь внимание, потому что у меня не было денег на маркетинг и рекламу. Мне нужно было дать людям повод выйти и поужинать. Итак, что может быть лучше, чем этот ресторан, готовящий крутые вьетнамские блюда здесь. Я так и сделал.

Вот что было во всем этом необычно, так это то, как я зарабатывал деньги. Я обнулил все свои кредитки, и в первое время ничего не зарабатывал. В течение года я стал получать и деньги, и признание национальными, крупными изданиями как один из лучших ресторанов страны. Я все еще не могу получить достаточное количество денег и мне интересно, как люди могут так быстро открывать новые проекты, даже после того, как они неоднократно терпели неудачу, как, черт возьми!

Как культура еды изменилась за вашу карьеру?

Культура еды, то, как работают кухни, все изменилось. Когда я начинал существовали строгие нормы и правила. Сейчас, я не могу управлять своей кухней так, как тогда. Климат изменился, и это нормально. В любом случае, кулинарная индустрия скоро рухнет. Никто больше не хочет готовить для удовольствия –  только ради заработка.

Наконец, видишь ли ты свое будущее в развитии культуры еды в Детройте?

Если бы это был хип-хоп, я бы сказал: «Конечно!» Но это не так. Во-первых, мы далеки от того, чтобы конкурировать в этой сфере с любым крупным городом страны. Я чувствую, что у меня много работы и у меня есть цели. Я стараюсь помогать людям испытать то, чего никогда раньше не испытывали. Но они должны доверять мне в первую очередь. Вот почему в меню есть куриные крылышки. Местные застряли на них! Вот почему я думаю, что должен менять все постепенно. К сожалению, никто пока не сделал ничего, чего бы я раньше не видел.