Джон Шук и Винни Дотолло. История успеха в ресторанном бизнесе

Это настоящая голливудская история: Джон Шук и Винни Дотоло познакомились два десятилетия назад в кулинарной школе в Форт-Лодердейле, штат Флорида, переехали и стали самыми крутыми рестораторами Лос-Анджелеса. Владельцы нескольких популярных ресторанов, в том числе недавно открывшегося бренда Jon & Vinny’s Brentwood, дуэт получили почти все награды, о которых может мечтать шеф-повар: от премий James Beard Awards до сделок с брендами роскошных автомобилей и фирменных кроссовок от Vans.

Что отличает Shook и Dotolo от других мега-поваров, так это то, что они – команда во всех смыслах этого слова, и они вместе участвуют в этой гонке. «Это интересно, потому что, в отличие от других людей, которые как бы объединяют свои силы на более поздних этапах своей карьеры, у нас действительно был совместный рост», – говорит Дотоло. «У нас был одинаковый опыт, мы рассказывали одни и те же истории. На самом деле, мы прошли вместе всю жизнь, если подумать. И я имею в виду, чувак, если честно, мы живем на одной улице, наши дети растут вместе. Это какая-то сказка, если все это записать. 

Владение одним рестораном – а тем более владение девятью, плюс кейтеринговая компания – может легко стать кухонным кошмаром. В то время как Shook и Dotolo удается все это казаться относительно легким, вы не видите ничего, что происходит за кулисами, от написания кулинарных книг до чистки туалетов. Именно их преданность мелочам создает прочную основу, на которой процветают их предприятия. 

Ребята, вы сразу знали, когда встретились, что станете друзьями? 

ДЖОН: Мы встретились и сначала стали друзьями. Мы знали, как долго продлится эта дружба? Не за что. 

ВИННИ: Мы были просто школьными друзьями, живущими в общежитии. Они собирались сдать общежития под строительство, что в основном аннулировало нашу аренду, и мы говорили: «Давайте возьмем квартиру вместе». Это была своего рода история. Мы начали работать в одних и тех же ресторанах, а потом просто покормили друг друга. 

Как проходит ваш день, когда вы готовитесь открыть новый ресторан? 

ВИННИ: Сейчас компания находится в точке, где мы контролируем отделы. Например, если у вас есть один человек, который отвечает за создание всех вывесок и веб-сайтов и получение телефонных номеров, вы следите за ними, чтобы убедиться, что они делают это. Вы также курируете строительную бригаду, кухонную бригаду и фронт-офис команды, встречаетесь с ними и следите за тем, чтобы они были в курсе. 

И затем, когда вы думаете, что чего-то не хватает, вы фокусируете больше энергии на этом. В то же время есть и другие вещи, которые нам еще предстоит сделать для других наших ресторанов. И еще есть рекламная сторона: продвижение, маркетинг и интервью. Мы на самом деле очень избирательно относимся к тому, чему мы говорим «да». У нас было очень интересное предприятие,Two Dudes Catering , и это был не самый приятный опыт в нашей карьере. И вот от этого мы, как будто, травмировались. Мы эмоционально травмированы, и это одна из причин, почему мы не написали еще одну книгу. Жизненный опыт всегда создает, кем вы становитесь. Это была удивительная история.

Сколько времени вы проводите на кухне? 

ВИННИ: Мы только что открыли Jon & Vinny’s в Брентвуде, и я бы сказал, 18 из первых 21 дней в этом ресторане, мы готовили по 12 часов в день. Вы поймали бы нас на мытье посуды, мы отбивали курицу, готовили еду – действительно показывали команде, как нам это нравится, и показывали, насколько мы мотивированы. И это создает культуру. Люди знают, что когда они видят нас, мы готовы сделать эту работу. Они знают, что я пойду чистить туалет. У меня нет проблем с этим. 

ДЖОН: Это позволяет вам по-настоящему понять ресторан. Я все время говорю людям, я знаю, где каждая водосточная линия находится в наших зданиях. Какое это имеет отношение к кулинарии? Ничего такого. Но если чертовы стоки не работают, ты ничего не сможешь сделать. Так что все это связано с готовкой. Люди не понимают этого до тех пор, пока вы не начнете владеть собственным рестораном и не будете управлять им, не поймете его нюансы и то, как трудно заработать доллар в нашей отрасли, а также соотношение цены и стоимости. Другая часть, на которой мы концентрировались последние пару лет, – это наша команда. Это даже не о нас больше. Речь идет о команде вокруг вас и сотрудниках, о том, как долго вы можете их удерживать, сколько они могут взять на себя и сколько они могут выдержать. Это то, что позволило нашей группе достичь такого размера. 

Люди обычно либо креативно настроены, либо деловито настроены, но, похоже, вы это совмещаете. Вы были просто предрасположены к тому, чтобы взглянуть на это с точки зрения бизнеса? 

ДЖОН: Что странного в создании искусства, так это то, что ты можешь сделать что-то, и никто никогда не покупает это и ничего не делает с ним, и это просто сидит в углу позади всего. И как шеф-повар, и как владелец ресторана я скажу, что это больше, чем просто кулинария, о которой многие забывают. Трудно найти голос, потому что это искусство , это ремесло . Но деловая часть очень важна для вашей работы. 

ВИННИ: Но мы не ходили в бизнес-школу. Они дают вам брифинг в кулинарной школе о некоторых вещах, но это не что-то глубокое. Мы учились на этом, на ошибках. Мы учились у нашего бухгалтера и изучали бизнес по мере продвижения. Время от времени что-то удивляет вас – это встречается, и вы говорите: «Черт, я никогда не думал об этом» или «Я не видел, чтобы мы тратили столько денег на это. Эти вещи поглощают много наших мыслей сейчас. 

Многие рестораны приходят и уходят. Как вы сохраняете свои рестораны неизменно хорошими в течение столь длительного времени? 

ДЖОН: Вау, есть много чего, что в это входит, тонна всего. Одна из главных вещей – рецепты. Например, хороший рецепт это отличная основа для повара. Потому что интерпретация очень опасна. Это безумие, насколько это опасно. И потом, просто люди из высшего руководства, которые начинают видеть еду так, как вы ее видите. И это только от того, что они учатся у вас. Мы часть наших ресторанов, чувак. 

ВИННИ: Мы хотим этого. 

ДЖОН: Это жизненные цели, ты знаешь? Прямо сейчас, вы наверняка поймаете нас в одном из наших ресторанов в течение дня. Если мы в Лос-Анджелесе пять или шесть дней в неделю, мы в наших ресторанах днем, гарантировано. Сейчас мы идем домой к семье несколько ночей в неделю, и мы наслаждаемся этой частью жизни, потрясающей частью. Но это связано с тем, что у вас сплоченная команда, и они работают с вами в течение дня и знают, что вы ищете. Вы устанавливаете задачи. Поэтому, когда мы смогли сделать шаг назад, мы смогли заметить так много других вещей, которые могут помочь цели: «Я собираюсь сделать это удивительное блюдо «. Сейчас уже не так много времени, что порой раздражает творческий дух в нас. Но если мы хотим расти, нам нужно пойти на компромисс в некоторых отношениях, где вы говорите: «Хорошо, я не собираюсь уделять этому столько времени, но я смогу увидеть своих детей. 

Ребята, вы всегда были в кроссовках? 

ВИННИ: О, чувак. 

ДЖОН: Мы оба выросли в Vans во Флориде, и когда Vans хотят сотрудничать, это было похоже на то, что наша мечта осуществилась. Это было похоже на то, как эти молодые дети растут во Флориде, мечтающие стать профессиональными серферами или скейтбордистами, и получить предложение сделать обувь с Vans – это как этот сюрреалистический опыт. У меня были все цвета «Аутентики», которые вы могли себе представить, когда росли. 

Люди понимают, насколько важна обувь для поваров? Я думаю, ножи и обувь – это две вещи, которые у тебя есть, когда ты на кухне, верно? 

ВИННИ: Обувь на кухне очень важна. Мы говорим, чтобы повара носили что-то нескользкое, но мы как бы позволяем людям носить что угодно. Люди прокачивают свой собственный стиль. Мы с Джоном приходили как хотели, и мы придем готовить, как и все остальные. Мне не нужен шеф-повар, чтобы доказать, что я хороший шеф-повар. 

ДЖОН: В моем доме я ношу тапочки, как тапочки, которые мы получаем из отелей. Если я уроню нож на ногу, у меня будут проблемы, но я стараюсь делать это не часто. И если у меня действительно длинный день, я могу поменяться на полпути. У меня будет пять или шесть пар обуви в моем кухонном цикле. Потому что, если вы носите их на кухне, вы не можете их беречь – они уничтожаются. Также, когда вы стоите весь день, вы потеете в туфлях. 

ВИННИ: Я ношу вещи не только Vans . Я много ношу New Balance. Я ношу Nike. У меня есть пара Birkenstocks, которые я до сих пор ношу. 

Разговор о смене обуви в течение долгого дня напоминает мне об игроке НБА, переодевающемся в перерыве. 

ДЖОН: Все сводится к тому, чтобы чувствовать, и если вы стоите в течение 12 часов, то смените пару туфель, как будто вы начали свой день заново. 

ИНТЕРВЬЮ ЛАНГА УИТАКЕРА 

ФОТОГРАФИИ ДЖЕССИКИ ЛЕРМАН